Osteria Francescana: как Массимо Боттура стал лучшим поваром мира
Он заново изобретает итальянскую кухню, готовит блюда, напоминающие произведения искусства, и пытается накормить бездомных.
Для Массимо Боттуры это лето стало триумфальным — его ресторан Osteria Francescana возглавил список «50 лучших ресторанов мира» (World’s 50 Best Restaurants). За прошедшие несколько лет заведение постоянно входило в топ-5 этого списка, однако то и дело уступало то испанскому El Celler de Can Roca братьев Рока, то знаменитому датскому Noma Рене Редзепи. Впрочем, на популярность Osteria Francescana это никак не влияло — на обед или ужин за одним из 35 столиков ресторана ежедневно претендовали более 120 гостей. Сейчас, чтобы попасть сюда, нужно отстоять виртуальную очередь: в календаре записи на осень напротив каждого дня стоит суровое «продано», а резерв на декабрь открывается еще в сентябре.
Osteria Francescana — такая же достопримечательность Модены, как Кафедральный собор, колокольня Гирландина и Большая площадь. Боттура открыл ресторан в 1995 году, успев до этого поработать в нью-йоркском Caffè di Nonna, где встретил свою будущую супругу Лару, и с Аленом Дюкассом в Le Louis XV в Монте-Карло. Результатом 20 лет упорного труда стали три звезды Michelin и титул лучшего шеф-повара мира. Боттуру называют человеком, заново изобретающим итальянскую кухню, и поваром-визионером с монашеским обаянием. «Мы, шефы-итальянцы, выросли с таким солидным наследием, так что очень важно фокусироваться на нем. С другой стороны ты чувствуешь, что традиция может быть деспотичной, с этим большим наследием так сложно быть изобретательным», — рассказывал он в интервью CNN. Боттура считает свою кухню «традиционной, но увиденной с расстояния десяти миль», а привычные продукты интерпретирует совершенно неожиданным способом, вдохновляясь своим опытом, воспоминаниями, прошлым, любовью к музыке и искусству.
Каждый великий шеф — художник, и Массимо Боттура — самый яркий тому пример. Его блюда, уже ставшие легендарными, подобно картинам имеют название и историю. Взять, например, знаменитое «Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой» (Memory of a Mortadella Sandwich), том самом, который мать Массимо давала будущему шефу с собой в школу. Путем экспериментов Боттура превратил знаменитую итальянскую вареную колбасу в крем и пену и дополнил блюдо ньокками. В «Пяти состояниях пармезана» (Five Stages of Parmigiano Reggiano) шеф-повар отразил разные стадии вызревания знаменитого итальянского сыра с помощью пяти текстур: суфле, мусса, жидкого крема, хрустящего чипса и пены.
А на знаменитый десерт «Ой! Я уронил лимонный торт!» (Oops! I Dropped the Lemon Tart) Массимо вдохновили воспоминания о первых днях работы на кухне. «Он поэт земли, на которой живет. Он берет историю страны и региона, свойственные им ингредиенты и превращает все это в блюдо. Каждое из них рассказывает целую историю. Сегодня все хотят быть рассказчиками, но Массимо делает это с помощью своей еды ровно столько, сколько работает шеф-поваром», — объясняла секрет его успеха в интервью The Guardian бывший главный редактор журнала Food & Wine Дана Коуин.
При этом владелец лучшего ресторана планеты, автор книги «Никогда не доверяйте худому итальянскому шеф-повару» (Never Trust a Skinny Italian Chef) и самый желанный гость на всех мировых гастрономических фестивалях не забывает о главной, пожалуй, миссии повара — просто кормить людей. Во время прошлогоднего Expo-2015 в Милане Массимо Боттура открыл в здании заброшенного театра проект Refettorio Ambrosiano, где бесплатно готовил супы для бездомных и малообеспеченных из продуктов, которые оставались не у дел в павильонах выставки. С помощью этого проекта знаменитый шеф также хотел привлечь внимание общественности к тревожной тенденции: треть продуктов на Земле просто выбрасывается. История нашла продолжение и на Олимпиаде в Рио-де-Жанейро: Боттура и бразильский шеф Давид Хертц при поддержке своих коллег-поваров открыли еще одну бесплатную столовую RefettoRio. Еду в ней они готовят из продуктов, полученных из Олимпийской деревни — тех, что в противном случае были бы выброшены. А в 2017 году Массимо Боттура и актер Роберт Де Ниро планируют открыть аналогичное бюджетное кафе в Бронксе, чтобы еда знаменитого шеф-повара была доступна и тем, кто не в состоянии заплатить €220 за дегустационный сет в Osteria Francescana.
http://style.rbc.ru/guide/food/57baadd09a7947593b4de86a
