Щи с ананасами. Новая русская кухня – хорошо забытая старая?
Русская кухня переживает настоящий Ренессанс. В поисках уникальных старинных рецептов шеф-повара столичных ресторанов обращаются к историкам и идут в архивы. А туроператоры осваивают совершенно новую для себя нишу – гастрономический туризм по России. Как выяснилось, новая русская кухня – это хорошо забытая старая, но на современный лад.
Забытое богатство русской кухни
«Мы очень мало знаем о кухне своей собственной страны», – признался шеф-повар ресторана «Кутузовский, 5» Артём Лосев на круглом столе по русской кухне, прошедшем в рамках открывшейся в Москве книжной ярмарки Non/fiction-2016. Действительно, далеко не каждый житель России, не говоря уж об иностранцах, сможет выйти за рамки традиционного набора «а ля рюс» – щи, блины, икра, водка, квас. А ведь в традиционной русской кухне даже не десятки, а сотни рецептов.
До недавнего времени, казалось, что всё это богатство если не безвозвратно утрачено, то интересно разве что отдельным историкам и гурманам. И тому есть вполне понятные причины. История русской кухни неотделима от истории страны, которая сто лет назад предпочла одним махом отсечь от себя весь прошлый опыт – в том числе и кулинарный.
Разумеется, советская кухня возникла не на пустом месте, но из всего богатства прописку в новой реальности получили наиболее простые и доступные блюда или максимально упрощённые версии. Например, рецепт винегрета 1914 года включал телятину, ветчину, дичь, мочёные яблоки, маринованные ягоды и грибы. В общем, как выразился ещё один участник круглого стола – шеф-повар ресторана «Композитор» Виктор Осипенко, «в СССР кухня не была в приоритете». Хотя на кремлёвских банкетах жареные поросята и фаршированная осетрина смотрелись вполне органично. К слову, именно советской кухне мы обязаны появлению такого гениального по простоте и любимому всеми блюду, как «селёдка под шубой».
В 60-е годы интерес к русской кухне вновь оживился: в 1962 году впервые в СССР была издана книга с рецептами именно русской кухни – до этого печатали лишь национальные или «всесоюзные», как сталинско-микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище». Тогда же начали писать книги по истории отечественной кулинарии профессор из Ленинградского института советской торговли Николай Ковалёв и знаменитый исследователь Вильям Похлёбкин. Как выразился современный кулинарный эксперт Павел Сюткин, «они пробудили интерес к русской кухне как к общественному явлению».
Но после 1991 года этот интерес практически сошёл на нет. После долгих лет изоляции страна вышла на широкие просторы мирового рынка и почти с детским любопытством принялась изучать и пробовать всё новое. Казалось, что отныне так будет всегда. Но нет – история сделала новый поворот: западные санкции и ответная реакция на них России вызвали всплеск интереса к своей собственной стране, в том числе и с гастрономической точки зрения. «Период знакомства с иностранной кухней подходит к концу – многие поездили, поели. Начинается время русской кухни – на неё созрел спрос», – подвёл итог Павел Сюткин.
Байкальский омуль, дальневосточные устрицы и северная морошка
После того, как выяснилось, что многих западных продуктов, ставших привычными за последние 20 лет, больше не будет, шеф-повара столичных и не только ресторанов кинулись к местным производителям в поисках достойной замены. А как известно – спрос рождает предложение. И вообще, выяснилось, что страна-то большая и что поесть всегда найдётся. К примеру, много поездивший по России Виктор Осипенко делился своими впечатлениями о том, как в Мурманске он готовил блюда из трески и морошки, а в Новороссийске кормил посетителей своего ресторана черноморской барабулькой и местными мясными деликатесами.
«У нас множество уникальных продуктов – это и омуль из Байкала, устрицы и крабы с Дальнего Востока, камбала с Чёрного моря», – поддержал коллегу Артём Лосев. В его ресторане можно отведать и щи с квашенными ананасами. Это, можно сказать, жемчужина заведения.
«Откопали» эту жемчужину исследователи русской кухни Павел и Ольга Сюткины в усадьбе Мураново, где сохранились книги со старинными рецептами. Оказывается, владелец усадьбы генерал Энгельгардт выращивал в собственной теплице ананасы. Правда, в местном климате фрукты получались кисловатыми. Поэтому местные повара решили их квасить – не пропадать же добру. Так и был изобретён уникальный рецепт.
Интересно, что почти до конца XVIII века рецептов в нашем понимании в русской кухне не было. Писали примерно так: «возьми ломоть говядины, разбей его обухом и отправь в печь до готовности». Да и сегодня использовать старинные рецепты в их первозданном виде не имеет смысла. «Вкусная и здоровая пища для каждого поколения своя», – уверен Павел Сюткин. Поэтому современные рестораторы адаптируют старинные рецепты под нынешние вкусы. К примеру, из манного пудинга XIX века Лосев делает манный мусс с фейхоа и хурмой. К слову, нетипичные вроде бы для среднерусского климата фрукты и продукты в меню не должны никого смущать – русская кухня всегда была склонна к заимствованиям, даже любимую всеми гречку, как известно, к нам завезли, не говоря уж о картофеле и рисе. Но ничего, всё прижилось и при этом не приелось.
А один из секретов вкусных блюд от Виктора Осипенко – старинный русский способ приготовления. Как известно, самые популярные русские блюда томились по многу часов в печи, что и было причиной их необычного вкуса. Сегодня шеф-повара таким способом готовят каши, бульоны, телячьи рёбрышки – оставляя в печке на 13 и более часов, где они томятся при низкой температуре.
Попробуй Россию
После всего вышеперечисленного совсем неудивительно, что возрождённая русская кухня становится настоящей приманкой для туристов. Как рассказала туроператор Екатерина Шаповалова, сегодня они фиксируют «колоссальную востребованность» гастротуров по России – как у иностранцев, так и соотечественников. Ещё два года назад это было невозможно представить. А сегодня туроператоры объезжают российские регионы в поисках местных умельцев, готовых удивить туриста своими деликатесами.
Одним из первых гастрономический туризм возник в селе Медное в Тверской области, благодаря фермеру из Италии, женившемуся на русской женщине и оставшемуся в России. Рядом с его сыроварней есть небольшая гостиница, где всегда можно остановиться, чтобы насладиться вкусом местного сыра. К слову, в 2014 году после ввода ответных российских санкций сыры из села Медное спасли люксовый сегмент многих гастрономических бутиков и отелей.
Сегодня подобные фермы возникают во множестве. Ну, и рестораны поблизости, разумеется. Причём рядом с рестораном вполне может оказаться собственный огород, куда шеф-повар заходит нарвать петрушки или укропа к обеденному столу. По словам Шаповаловой, особым спросом пользуются мастер-классы по приготовлению блюд и дегустационные сеты, во время которых туристы могут попробовать сразу несколько местных специалитетов – например, собственноручно приготовленную тушёнку на свежеиспечённом хлебе, мармелад из свеклы или поп-корн из гречки. «Люди хотят не просто есть, а знакомиться с историей, с реальными людьми, которые это приготовили, обязательно общаются с шеф-поваром, записывая какие-то нюансы приготовления», – рассказывает Екатерина Шаповалова.
В последнее время большой поток туристов идёт, как ни странно, из Ирана, причём, местные семьи на радость туроператорам занимают целый автобус. Очень много туристов из Южной Кореи, не говоря уж о Китае. Для них знакомство с русской кухней становится настоящим открытием. «Да у вас тут практически «Мишлен», – поделился с Екатериной один из восторженных туристов. «Кухня – это язык, благодаря которому мы можем познакомить мировое сообщество с нами», – уверена Шаповалова.
Ну и главное, что русская кухня – это не нечто застывшее из бабушкиного сундука. Как выразился Павел Сюткин, ресторан – это не музей, а бизнес. И вполне возможно, в скором времени мы увидим совершенно новые и необычные интерпретации. Например, как предположил Виктор Осипенко, русскую пиццу с репой и тамбовским окороком. А что – интересно было бы попробовать.
Светлана Сметанина, портал “Русский мир”
