Выпей чайку – позабудешь тоску
У каждого народа есть напиток, считающийся национальным. Немца невозможно представить без пива, американца – без кока-колы, аргентинцу положено пить мате. Во всём мире считается, что наш национальный напиток – водка. Но на самом деле самый русский напиток – это, конечно, чай.
Чайные караваны
Всякий русский, попавший за границу на более-менее длительный срок, обнаруживает, что в Европе (пожалуй, кроме Англии) практически не пьют чая. Кофе, соки, лимонады – в изобилии, а чая, обычного листового, не сыщешь. В лучшем случае – в супермаркете стоят скучные коробки ароматизированных пакетиков или нарядные подарочные жестянки. Тут-то и понимаешь, что самый родной русский напиток – это крепкий и душистый русский чай.
Караван-чай. Перевозка чая на верблюдах. Открытка XIX века
Первым русским высокопоставленным ценителем чая стал царь Михаил Фёдорович. В 1638 году западномонгольский правитель Алтын-хан прислал царю московскому богатые дары, среди них – 4 пуда чайного листа. Посол московитов попытался от дара отказаться, заявив, что к этому зелью у русских привычки нет, но Алтын-хан был непреклонен. От того же посла мы знаем, что чай в ханском улусе «варят в воде, приливая несколько молока». В отличие от посла, царь и его бояре дар Алтын-хана оценили. В 1679 году Россия и Китай заключили соглашение о торговле чаем, а в 1696 из Москвы в Пекин отправился первый русский караван – за чаем.
Стоил чай совершенно безумных денег. Караваны за ним шли долго – почти полгода, расходы на экспедицию были существенные, и это не считая пошлин при пересечении границ. Чай везли из Сибири, он преодолевал гигантские пространства, дозревая в плотно укупоренных ящиках. В Москве чаем торговали в лавках, но из-за высокой цены покупать его могли далеко не все горожане, а уж крестьянам и в голову не могло прийти взять чайку на пробу. Тем не менее потребление чая на Руси возрастало. Москва уже в XVIII веке пила чай вволю, а с XIX, когда была построена железная дорога и «чайный путь» стал проще и дешевле, к чаю постепенно пристрастились и другие города, и даже деревни и села.
Какой же чай предпочитали на Руси? Элитные сорта, дорогой чай с верхними серебристыми почками – типсами – были особенно нежны и душисты. Когда в 1784 году драматург Денис Иванович Фонвизин, очень внимательно относившийся к гастрономическим радостям, отправился в длительную поездку по Европе, он взял с собой хороший запас чая и угощал им знакомых в Нюрнберге. По словам Фонвизина, немцы пили его «как нектар». А через сто лет Иван Гончаров, имея возможность сравнить привычный, «русский» и английский чай, остался крайне раздосадован вкусом последнего.
От чая требовалось, чтобы он был прозрачен, был интенсивного цвета, обладал ароматом и при этом оставался достаточно мягок, не «драл горло». Дворяне могли себе позволить лучшие сорта. Кстати, к XVIII веку в Москве продавалось до десяти сортов чая, а в XIX ассортимент увеличился многократно. Чай пили и чёрный, и зелёный, и красный, и даже редкие жёлтые сорта чая, практически неизвестные за рубежом. Некоторые русские чаеторговцы имели собственные плантации чая в Китае, контролируя весь процесс – от выращивания и сбора до продажи покупателям в розницу.
Чай для всех
Век XIX c его техническим прогрессом принёс немалые изменения в российский быт. Чай постепенно стали доставлять морем – через Одессу, что было куда быстрее и дешевле. А когда построили Самаро-Уфимскую и Екатеринбурго-Тюменскую железные дороги, себестоимость чая упала настолько, что он оказался по карману самым широким слоям населения.
Естественно, даже подешевевший, элитный чай всё ещё оставался достаточно дорогим для простых смертных. Но и тут был выход. Кирпичный чай – прессованный из грубых нижних листьев, из чайной крошки и не самых сортных листочков – завозился в Россию в огромном количестве и, несмотря на свою низкосортность, всё равно был в разы вкуснее и ароматнее тех травяных сборов, которые пили в России под названием «чая».
«Кавказский» чай (травяной сбор с листьями лавровишни), различные композиции из листьев смородины, малины, яблони и кусочков яблок, а также знаменитый копорский чай – подвяленный и мелко скрученный иван-чай, дающий красивый настой, – вот то, чем, кроме кваса и воды, утоляла жажду подавляющая часть подданных Российской империи. Настоящий чай, даже самый дешёвый, оставался городским напитком – в деревнях его не признавали, обходились даровым, своим, садовым. «Чаи гонять» среди деревенских считалось баловством, ненужной тратой денег. «По чаям ходить – добру не быть», – считали крестьяне. А горожане говорили по-другому: «С чая лиха не бывает».
Б. М. Кустодиев. Московский трактир, 1916 г.
При Александре II активно стали открывать чайные – специально для простонародья. Особенно продвигали идею чайных многочисленные общества попечения о народной трезвости. Их специально строили возле больших промышленных предприятий, рынков и там, где собирались извозчики, чтобы составить конкуренцию кабакам и рюмочным. Алкоголь в любых видах в чайных был строго запрещен, но курить там было можно.
В чайной постоянно кипел огромный самовар, чай подавался парами – чайник заварки и чайник кипятку, к заказу прилагалось два куска сахару. Стоило всё удовольствие сравнительно дёшево – пять копеек, при этом кипяток доливался бесплатно. Пили не по одной чашечке – заправский чаехлёб мог запросто одолеть и пять, и десять. За отдельную плату можно было заказать баранок, калачей, пирогов и блинов, а также сливки, масло или лимон – на любителя. Чайные открывались с самого раннего утра, когда все трактиры были еще закрыты.
Вместе с распространением чая развивалось целое направление индустрии. Так, неоценимым изобретением в условиях нашего климата стал самовар. Постоянно растапливать печь, чтобы вскипятить воду, было довольно накладно и хлопотно, а вот «раскочегарить» для гостя пузатый самовар можно было за считанные минуты – за счёт хитроумной конструкции прибора. Кроме того, в разожжённом самоваре воду можно было поддерживать на уровне кипения сколько угодно. Со временем самовар стал неотъемлемой частью упорядоченной жизни, символом русского уюта.
Самоваров производили великое множество – от самых простых, медных, непременно лужёных, до дорогих «томпаковых» – из сплава меди и цинка, похожего на латунь, но с повышенным содержанием меди, – мельхиоровых и даже серебряных. Были самовары дорожные, небольшие; артельные (чтоб хватило на 10 человек); семейные; парадные, в форме бочонков, шарообразные, гранёные, дулевидные – на любой вкус и кошелёк. Кроме самовара, в чайный набор входил заварной чайник, молочник или сливочник, сухарницы, сосуды для варенья, чашки с блюдцами – или стаканы с подстаканниками.
В целом полный набор для чаепития стоил довольно дорого. Но начиная с XIX века чай для России стал не просто напитком, а, скорее, фетишем. Сколько проникновенных строк в русской литературе посвящено чаепитию – и конкретно самовару. Воспевалось всё – и блеск его начищенных боков, и шум закипающей воды, и потрескивание угля в его трубе.
Н. П. Богданов-Бельский. Новые хозяева, 1913 г.
Пить чай ради самого чая, без каких бы то ни было добавлений, как поступали на востоке, в России было не принято. Чай довольно быстро стал отдельной трапезой – утром чай пили практически сразу после пробуждения, в качестве первого завтрака, а вечером, между обедом и ужином, семья собиралась воедино выпить чаю – это были самые славные часы совместного общения.
Смеркалось. На столе, блистая,Шипел вечерний самовар,Китайский чайник нагревая,Под ним клубился легкий пар.Разлитый Ольгиной рукою,По чашкам тёмною струеюУже душистый чай бежал,И сливки мальчик подавал. (А. С. Пушкин, «Евгений Онегин»)
У Достоевского, страстного любителя чая и вместе с тем глубокого психолога, мы найдём множество самых разнообразных сцен, когда чай и вообще организация чаепития служит дополнительной характеристикой персонажа. Петербургский чиновник Макар Девушкин – герой «Бедных людей» – тратится на чай и сахар только оттого, что «чаю не пить как-то стыдно; здесь всё народ достаточный, так и стыдно. Ради чужих и пьёшь его… для вида, для тона». Чай служит определенным маркером – если человек не в состоянии обеспечить себя чаем, то это уже не бедность, а постыдная и унизительная нищета. И так считал не один лишь Достоевский. Совместное чаепитие всегда подразумевало общение, единство. Приглашение на чай означало определенную близость, личную приязнь, в отличие от более официальных званых ужинов или обедов. И наоборот – отказ от чая воспринимался как отказ от общения.
Как это часто случается, то, что когда-то было модным исключительно в высших кругах, постепенно становилось достоянием всё более широких слоев населения. Даже больше, чем дворяне, чай полюбили русские купцы. Знаток Москвы и один из наиболее славных её бытописателей Вл. Гиляровский рассказывает, что редкая сделка в среде московского купечества обходилась без традиционного чаепития. Купцы приходили в пользовавшиеся хорошей репутацией трактиры – «и первым делом заказывали чаю. Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мёд. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют! И вот за этим чаем, в пятиалтынный, вершились дела на десятки и сотни тысяч. И только тогда, когда кончали дело, начинали завтрак или обед, продолжать который переходили в кабинеты».
В среде староверов – а среди российских купцов их было немало – к чаю было двойственное отношение. Определённые староверские секты чай не воспринимали никак, считая, что кто пьет чай, тот «отчаивается будущего веку» (то есть не имеет надежд на жизнь вечную) – и даже запрещали на пять лет входить в дома, где имелся самовар и прочий чайный прибор. От староверов остались поговорки «кто пьёт чай, тот спасения не чай» и «чай проклят на трёх соборах, а кофий – на семи». Но, по свидетельству глубокого знатока раскольничьего быта Андрея Мельникова-Печерского, основная масса староверов чай «уважала» – и пила его наряду со всей остальной Россией.
Российское купечество ценило солидность, основательность. В важных делах торопиться было не принято. К чаепитию, особенно связанному с переговорами, относились серьёзно, чай за деловыми переговорами пили помногу – бывало, что до седьмого пота. Пот за чаем прошибал самый натуральный – самовар кипел, не переставая, остывший чай за чай не считался.
Товар всероссийского значения
Чай занимал большое место не только в купеческом быту. Так, на знаменитой Нижегородской ярмарке определение цен на чай задавало тон всей остальной торговле. Именно продажа первой партии чая означала открытие большой коммерции. Современник рассказывает, как шестеро купцов, «чайных королей», определяли ход торговли на Нижегородской ярмарке, широко вовлеченной в сферу европейского и азиатского рынков, устанавливая цену на чаи в китайских рядах. «Если бы по какому-нибудь несчастному случаю… чаи не поспели в Нижний к сроку… ярмарочная торговля неминуемо должна была бы остановиться, и тогда страшное расстройство постигло бы наши фабрики Московской, Владимирской и других губерний».
Чайный склад на Ирбитской ярмарке
Путешественник маркиз Астольф де Кюстин, посетивший Нижегородскую ярмарку примерно десятью годами раньше, тоже был весьма впечатлён масштабами чаеторговли: «Эти “цибики” представляют собой обтянутые кожей рамы, каждое ребро которых длиной около двух футов… Сорок тысяч ящиков чая! Это легко сказать, но трудно себе представить сплошные стены чайных цибиков на ярмарке… Цена чая определяет цены всех прочих товаров. До тех пор пока эту цену не опубликуют, все другие сделки имеют условный характер».
Чай играл своеобразную роль условной единицы, при определении его стоимости требовалось точно соблюсти баланс: платежеспособность восточных купцов напрямую зависела от цены на чай. Слишком дорогой чай – и русские купцы понесут убытки, слишком дешёвый чай – восточному торговцу не на что будет закупиться русскими тканями и другими товарами, затруднится товарооборот.
С каждым годом спрос на чай повышался. Наконец в ХХ веке Россия стала самой чаепотребляющей страной в мире. Закономерно встал вопрос – не пора ли попытаться устроить собственные плантации на родине и освободиться от необходимости закупать чай за рубежом?
Нельзя сказать, чтобы идея оказалась совершенно провальной, но и особенно удачной её назвать не вышло. В Азербайджане и в Грузии отдельные энтузиасты пробовали заняться русским чаеводством, но без помощи от государства эти попытки оставались на уровне эксперимента. Полученный таким образом чай, весьма невысокого качества и довольно скромного количества, шёл исключительно на казённые надобности: считался «солдатским» чаем и почти полностью отправлялся в армейские пайки. Возможно, при надлежащих вложениях и контроле со стороны государства дело бы удалось наладить, но царскому правительству, увы, было не до чая. Грузинский и азербайджанский чай появился уже при Советской власти, в 20–30-е годы.
Что подать к чаю?
Но простому любителю чая не было дела до сложностей с ценообразованием и чаеразведением. Русский чай был и оставался особой традицией, настоящим культурным кодом. У одних чаёк водился покрепче и получше, у других – пожиже, но русское чаепитие оставалось русским в любой стране, где проживали русские люди, в самые сложные времена. Пить «пустой чай» считалось неправильным, бессмысленным. Хоть сухарики, хоть кусочек сахару, хоть горсточка изюма – но должны украшать стол и радовать глаз.
С чем же пили чай в России с момента его появления? С баранками, конфетами, печеньем. И, разумеется, с вареньем. Варенья варились самые разнообразные – «царское» крыжовенное, малиновое, яблочное – из любых плодов и ягод. Во времена Пушкина, например, гостя полагалось потчевать вареньем на сахаре, а не на меду, потому что мед есть в любом хозяйстве, а вот сахар – дорогой, его закупали специально. Времена меняются – и теперь роскошью уже считается варенье на меду.
Н. П. Богданов-Бельский. День рождения учительницы, 1920 г.
Желанным, но и недешёвым лакомством было сухое киевское варенье – фрукты, сваренные в сиропе, обсушенные и засахаренные. Ежегодно к царскому двору в Киеве заготавливались и поставлялись пуды сухих персиков, абрикосов, слив-венгерок, сахарных грецких орехов и груш. Магазин Семена Балабухи в Петербурге на Невском был известен каждому – балабухинское «сухое варенье» превращало чаепитие в праздничное. Тот же Ф. Достоевский, по воспоминаниям современников, очень любил побаловать себя и домашних именно «балабушками». И в романах его нет-нет, да и встретится вазочка сухого «балабухинского» варенья рядом с шумящим самоваром – такой вот продакт-плейсмент XIX века.
Славилась белёвская и коломенская пастила – её нежный с кислинкой вкус прекрасно гармонировал с терпким чайным настоем. Всевозможные пряники, коврижки, печенья были непременным атрибутом чайного стола. Где-то подороже, где-то поскромнее, но принцип соблюдался и в хижинах, и во дворцах: чай с «закусками» и сладким пили в России повсеместно.
Знаете ли вы, например, что печенье «Юбилейное», самое, пожалуй, популярное и демократичное, – узорные печеньки, облитые шоколадной глазурью и тающие во рту, – украшает стол россиян более ста лет? «Юбилейным» печением кондитер-фабрикант А. Сиу почтил 300-летие дома Романовых, разработав к праздничным дням знаменитое народное лакомство в 1913 году. «Юбилейное» печенье понравилось Николаю II, А. Сиу стал поставщиком Императорского двора – а знаменитое печенье с тех пор выпускается по сей день.
Фабрика «Большевик» – как после революции называлось предприятие «Семья Сиу и Компания» – продолжала выпуск популярного «Юбилейного», не особо вдаваясь, чей юбилей имелся в виду, благо недостатка в памятных датах в Стране Советов не было – всегда находилось, что отметить. Конфеты в стеклянной вазочке могли быть и дорогие, шоколадные в ярких обертках, и самые босяцкие полуслипшиеся «подушечки» или вовсе развесные леденцы-ландринки.
К чаю подавали сливки, молоко, иной раз и ароматные наливки, чай с ромом в народе звался «позолоченным», а чай с лимоном – и вовсе, как считает знаток и историк кулинарии В. Похлебкин, традиционно-русское изобретение. Собственно, так и было в России всю её долгую и трудную историю. Сменялись правительства, проходили войны, революции, а традиции оставались. Негромкие, непафосные, привычные – и оттого самые глубинные. Просто выпьем чаю по-русски.
Марина Богданова, “Русский мир”
